Der richtige Mahlgrad ist essentiell für einen guten Espresso. Selbst ein erfahrener Barista braucht mehrere Versuche um eine Espressomühle vernünftig einzustellen. Versuch und Irrtum gepaart mit etwas Strategie ist oftmals ein guter Ansatz, die richtigen Tricks helfen aber den korrekten Mahlgrad schneller zu finden.
Die richtige Mühle
Oftmals scheitert es schon an einer gescheiten Espressomühle. Viele Kaffeemühlen, die als Espressomühle verkauft werden, sind für Siebträgermaschinen nicht geeignet. Die meisten sehr einfachen Mühlen schaffen entweder nicht fein genug zu mahlen, lassen sich nicht exakt genug einstellen oder gehen schon nach kurzer Zeit in die Knie. Eine geeignete Espressomühle sollte eine feine und genaue Mahlgradeinstellung besitzen, genug Leistung bringen und Mahlscheiben mit Espresso-Schliff haben.
Voreinstellung ab Werk
Ein Großteil der Espressomühlen kommt schon ab Werk mit einer venünftigen Grundeinstellung. In den seltensten Fällen passt die Einstellung aber genau, es kommt immer auf die einzelne Röstung, Espressomühle und Siebträgermaschine an die benutzt wird. Ein Fine-Tuning ist eigentlich immer nötig, man möchte ja auch das beste aus der neuen Mühle heraus holen.
Den passenden Mahlgrad für Espresso
Bei der Mahlgradverstellung gilt es zu beachten, dass wenn schon Bohnen in die Mühle eingefüllt wurden, der Mahlgrad nur während des Mahlens feiner gestellt werden darf. Ansonsten können sich Bohnen zwischen den Mahlscheiben verkanten und die Mühle blockieren. Falls die Mühle einen Timer besitzt, ist es sinnvoll diesen erst einzustellen wenn der Mahlgrad passt.
Als erstes solltest du nur ein paar Bohnen in die Mühle geben und schauen wie der aktuell eingestellte Mahlgrad ist. Das erkennt man am einfachsten, in dem man etwas Kaffeemehl zwischen den Fingern zerreibt. Es sollte sich gröber als Mehl und feiner als Zucker anfühlen. Ist dies der Fall, hat man eine gute Basis um mit der Feineinstellung anzufangen.
Den Mahlgrad besser immer nur in kleinen Schritten verstellen. Oftmals reicht es schon eine halbe Nummer auf der Skalierung zu verstellen oder ein bis zwei Stufen. Grade im Zielbereich sind die Einstellungen minimal, hier lohnt sich eine exakte Mahlgradverstellung. Wurde eine Anpassung vorgenommen braucht die Mühle immer einige Gramm Mahlgut, je nach Größe des Totraums, um den eingestellten Mahlgrad zu erreichen.
Die ersten Espressobezüge
Nun können die ersten Espressobezüge gemacht werden. Zum Einstellen verwenden wir immer das Zwei-Tassen-Sieb. Wichtig ist es möglichst mit der gleichen Menge Kaffee zu arbeiten und dabei gleichmäßig und gerade zu tampen. Am einfachsten geht das natürlich mit einer Espressowaage, mit der man die Kaffeemenge leicht kontrollieren kann. Für den Start empfehlen wir das Zwei-Tassen-Sieb gestrichen voll zu machen. Nach 25 Sekunden solltest du in beiden Tassen jeweils 25ml haben. Die Zeit beginnt sobald der Bezug gestartet wurde, nicht erst wenn der Espresso anfängt zu laufen. Wurden in 25 Sekunden mehr als 50ml Espresso gebrüht, ist der Mahlgrad zu grob. Bei weniger als 50ml entsprechend zu fein. Anhand des Espressostrahls lässt sich schon gut erkennen, wie passend der Mahlgrad war. Folgende Bilder zeigen wie der Espressostrahl aussehen sollte und wie nicht:
Zur guter Letzt stellen wir den Timer auf die gewünschte Menge ein. Sollten die Espressobohnen gewechselt werden, ist oftmals nur eine minimale Anpassung nötig.
