Wie gelingt der perfekte Espresso und was muss ich tun um cremigen Milchschaum zu bekommen? Wir haben das wichtigste Barista Wissen zusammengefasst, Barista-Tipps für Einsteiger, kurz und anschaulich für einen leichten Start in die Welt der Espressomaschinen und Espressomühlen. Außerdem geben wir Tipps zur Pflege und Wartung einer Siebträgermaschine. Zum Schluss haben wir die wichtigsten vier Getränke und deren Zubereitung beschrieben.
ESPRESSOBEZUG
Bohnen mahlen: Für den Einstieg ist eine Zielmenge von ca. 9 Gramm zu empfehlen. Wenn keine Feinwaage zur Hand ist, lässt sich diese Menge auch grob per Augenmaß erreichen. Hierfür sollte der einfache Siebträger (nach dem Mahlen und ohne zwischendurch aufzuklopfen) leicht gehäuft gefüllt sein.
Kaffeemehl verpressen: Für eine gleichmäßige Extraktion ist es notwendig den gemahlenen Kaffee zu verpressen. Hierfür wird der Tamper möglichst grade auf das Kaffeemehl gesetzt und dann kräftig nach unten gedrückt. Wichtiger als ein bestimmter Druck ist, dass das Ergebnis nach dem Anpressen möglichst waagerecht ist
Der Bezug: Nach dem Einspannen des Siebträgers sollten nicht mehr als 3 -4 Sekunden vergehen, bevor der Bezug gestartet wird. Ist dies nicht der Fall, verbrennt das Kaffeepulver. In 25 Sekunden Bezugszeit sollten 25ml Espresso extrahiert werden. Bei einer geringeren Menge ist der Mahlgrad zu fein, bei einer größeren Menge entsprechend zu grob.
MILCH AUFSCHÄUMEN
Mit einer Siebträgermaschine kann nicht nur exzellenter Espresso, sondern auch fein cremiger Milchschaum zubereitet werden, wie er für einen traditionellen Cappuccino benötigt wird. Das Aufschäumen ist prin- zipiell nicht schwierig, erfordert jedoch etwas Übung. Wichtig ist es die zwei unterschiedlichen Phasen zu verstehen.
Die Ziehphase: zu Beginn des Aufschäumen ist es ratsam die Spitze der Dampflanze komplett in die Milch einzutauchen, so werden Blasen beim Aufdrehen des Dampfhahnes vermieden. Ist der Dampf voll aufgedreht lässt man das Kännchen langsam nach unten gleiten, um so die Dampfdüse dichter an die Oberfläche zu bringen. Der richtige Punkt ist gefunden, wenn feine Zischlaute zu vernehmen sind. Wenn es blubbert, ist die Düse zu weit oben. Die Ziehphase endet sobald das Milchkännchen lauwarm wird.
Die Rollphase Die Rollphase dient dazu, den Zuvorr in der Ziehphase erzeugten Schaum, gleichmäßig im gesamten MilchkännChen zu verteilen. So erhält man später einen cremigen, homogenen Schaum, der sich perfekt mit dem Kaffee verbindet. Um die Rollphase einzuleiten, wird die Dampfdüse wieder tiefer in das Kännchen eingetaucht. Es entsteht ein Strudel der die feinen Blasen nach unten saugt. Wenn das Kännchen so heiß wird, dass es unangenehm wird, schnell den Dampf abschalten. Ein feuchtes Tuch greifen und die Düse säubern. Zum Schluss noch ein kurzer Dampfstoß um die Düse zu reinigen.
MASCHINENPFLEGE
Allgemeine Hinweise: Alle 1 -2 Tage das Dichtgummi im Brühkopf sauber bürsten. Oft haften Kaffeekrümel daran, die auf Dauer den Verschleiß des Gummis beschleunigen. Ebenfalls alle 1 -2 Tage mit eingespanntem Blindsieb eine Rückspülung machen, um die Schwebstoffe in und über der Brühdusche wegzuspülen. Jede Woche sollte ein Liter Wasser aus dem Hahn entnommen werden, um den Wasseraustausch im Kessel zu gewährleisten. Möglichst ausschließlich weiches Wasser (3 - dt. Härte) benutzen. Bei normalem Privatgebrauch (maximal 10 bis 15 Espressi am Tag) reicht eine Entkalkung ca. alle 3 Jahre. Wir empfehlen Entkalkungen ausschließlich professionell durchführen zu lassen. Der Aufwand des Nachspülens (mindestens 9 Liter Wasser) wird oft unterschätzt und ist bei manchen Maschinen auch nicht ohne Weiteres möglich. Alle 150 Bezüge wird die Brühgruppe mit Kaffeefettlöser gereinigt, um das Kaffeefett über der Brühdusche zu entfernen. Je nach Maschine geschieht das mit dem Blindsieb oder durch das Abschrauben der Brühdusche. Der Kaffeefettlöser sollte allerdings nicht öfter als angegeben angewendet werden, da ansonsten die mechanischen Teile der Brühgruppe stärker als nötig belastet werden.
Reinigung der Brühgruppe mit dem Blindsieb: Maschine vollständig aufheizen. Das Blindsieb in einen Siebträger einsetzen. Siebträger einziehen. Bezug starten, damit sich das Blindsieb mit Wasser füllt. Warten bis die Maschine den vollen Druck im System aufgebaut hat. Das erkennt man am Pumpendruckmanometer; oft auch daran, dass die Pumpe leiser wird. Den Druck 2 - 3 Sekunden halten. Bezug beenden. Der aufgebaute Druck wird über das Überdruckventil in die Abtropfschale abgelassen und läuft erst als weißer, dann als bräunlicher Schaum heraus. Punkte 5 - 6 mehrmals wiederholen, bis aus dem Ventil der Brühgruppe wieder weißer Schaum austritt. Meist braucht es etwa 7 Rückspülungen. Siebträger entnehmen, mit frischem Wasser ausspülen, Brühgruppe mit Leerbezug spülen, anschließend Siebträger wieder einsetzen. Punkte 5 - 7 wiederholen: nun noch 2 Mal mit gereinigtem Blindsieb, um das System vom Kaffeefettlöser zu befreien. Ab jetzt ist die Maschine wieder einsatzbereit.
REZEPTE
Espresso Der einfache Espresso hat eine Menge von ca. 25ml. Der Doppio, oder auch doppelte Espresso, entsprechend die doppelte Menge. Ein Ristretto ist ein verkürzter Espresso, der nur ca. 20ml hat. Je nach Geschmack kann der Espresso mit etwas Zucker abgerundet werden.
Cappuccino Der Cappuccino ist der Klassiker unter den Milchgetränken. Bei der traditionellen Zubereitung wird ein einfacher Espresso mit 150ml - 180ml Milch aufgegossen. Bei entsprechend größeren Tassen sollte man einen Doppio als Grundlage nehmen, um den Kaffee nicht zu stark zu verdünnen. Wird die Milch nicht cremig, sondern dünnflüssig aufgeschäumt (verkürzte Ziehphase) spricht man von einem Flat White.
Americano Der Americano ist die Siebträgeralternative zu einem Filterkaffee oder einem Cafe Creme eines Vollautomaten. Für die Zubereitung wird die Tasse zunächst mit 200ml heißem Wasser befüllt. Anschließend wird ein doppelter Espresso oben drauf gezogen. Im Prinzip könnte auch der Espresso als erstes bezogen und anschließend mit heißem Wasser aufgefüllt werden, dabei geht iedoch ein Großteil der Crema verloren und das Auge trinkt schließlich mit
Latte Macchiato Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass die Milch nicht zu heiß wird. Um die typische Schaumkrone zu erzeugen, sollte beim Aufschäumen die Ziehphase verlängert werden. Für den charakteristischen Farbverlauf wird zunächst die Milch und anschließend vorsichtig der Espresso eingegossen.
