Espresso- & Kaffee-Glossar

Unter Abklopfen versteht man, den extrahierten Kaffeepuck aus dem Siebträger in einen Abklopfkasten oder Sudschublade abzuklopfen bzw. zu entfernen.

Die Kaffeepflanze ist ein immergrüner kleiner Baum bzw. Strauch, dessen Anbaugebiet viel Einfluss auf die Qualität und den Charakter eines Kaffees hat. Anbauhöhe, Bodenbeschaffenheit, Sonnenstrahlung und Niederschlag sind die wichtigsten Faktoren. Ihr Ursprung hat die Kaffeepflanze in Kaffa (Äthiopien), bekannte Anbaugebiete sind Südamerika, Zentral-Afrika, Indien und Indonesien.

Der Anpressdruck ist die Kraft die auf den gemahlenen Kaffee ausgeübt wird, um das Kaffeepulver im Siebträger zu verdichten, damit die Maschine einen optimalen Druckaufbau und gleichmäßige Extraktionen ausüben kann. Hier wird üblicherweise ein Tamper benutzt.

Rund 60% der weltweiten Kaffeeproduktion wird als Arabica-Sorte(coffea arabica) angebaut, die als einer der bedeutendsten Kaffeepflanzenart gilt und zu den Rötegewächsen zählt. Als Hochlandkaffee ist die Arabicasorte meist bekannt, da eine höhere Anbauhöhe viel Einfluss auf den Geschmack und Charakter der Bohnen haben. Die bekanntesten Varietäten sind Typica, Java, Bourbon, Geisha und Blue Mountain.

Barista ist das italienische Wort für Barkeeper und gilt traditionell als jemand der in einer Bar jegliche Getränke serviert. Im englischsprachigen und deutschprachigen Raum wird der Begriff für jemanden benutzt der ausschließlich Getränke auf Basis von Espresso zubereitet und üblicherweise die Kunst der Latte-Art beherrscht. Die besten Baristas der Welt stellen Ihr Können jedes Jahr auf der Barista Weltmeisterschaft unter beweis, sowie auf der Deutschen Barista Meisterschaft und der Schweizer Barista Meisterschaft.

Als Bezug wird der Vorgang des Kaffeebrühens bei Kaffeemaschinen bezeichnet. Dieser dauert üblicherweise bei Siebträgermaschinen 25 Sekunden und wird bei einer E-61 Brühgruppe mit dem betätigen des Bezugshebels gestartet.

Bitterstoffe sind im jeden Kaffee enthalten und sind ein wichtiger Bestandteil für das Aroma eines Espressos. Wie der Name schon sagt, haben Bitterstoffe Einfluss auf die Bitterkeit eines Espressos, was nicht immer negativ sein muss. Dunkle Röstungen, hohe Wassertemperatur, sehr feiner Mahlgrad, eine zu geringe Kaffeemenge und robustalastige Blends lassen den Espresso bitter schmecken. Altes Kaffeefett in der Maschine oder Mühle und zu lange gelagerter Kaffee lassen den Espresso ebenso bitter schmecken. Bitterstoffe haben keinen negativen Effekt auf die Gesundheit, sie wirken sogar verdauungsanregend und gelten als positive Fettverbrenner.

Ein Blend, die Mischung verschiedener Kaffeesorten, ist bei Espressobohnen die übliche Herangehensweise bei Röstern. Ein Blend gegenüber eines Single-Origin, vereint Bohnen aus verschiedenen Anbaugebieten und Sorten, sprich ein reiner Arabica kann somit auch ein Blend darstellen. Die meisten Blends für Espresso bestehen zu 80% aus Arabicabohnen und 20% aus Robustabohnen mit bis zu 10 verschiedenen Sorten, können jedoch stark variieren und deren genaue Zusammensetzung sind oft ein wohlbehütetes Geheimnis der Röstereien. Die Zusammensetzung von Blends ist eine wahre Kunst und benötigt viel Rösterfahrung. Ziel eines Blends sind die einzigartigen Eigenschaften verschiedener Sorten zu kombinieren und somit einen Kaffee mit einzigartigen Charakter zu kreieren.

Ein Blindsieb ist ein geschlossenes Sieb, um den Wasserdurchfluss am Siebträger zu verhindern. Das Ziel ist die Brühgruppe zu reinigen. Das Wasser, meist in Verbindung mit Kaffeefettlöser, läuft zurück in die Brühgruppe und löst somit das abgelagerte Kaffeefett.

Ein bodenloser Siebträger verzichtet auf die Auslaufstutzen eines üblichen Siebträgers und hält somit nur das Sieb mit einem Kranz fest. Der Sinn dieser Konstruktion ist, die Fehler bei Mahlgradeinstellung und Tampen sichtbar zu machen. Stimmen diese nicht überein, kann es zu starken Spritzen auf Maschine und Arbeitsplatte kommen. Ist alles optimal eingestellt entsteht eine sehr schöne Optik.

Boiler oder auch Kessel genannt, ist entweder aus Kupfer oder Edelstahl gefertigt und dient zum Erhitzen des Wassers für den Espresso und Dampf/Teewasserbezug. Einkreiser und Zweikreiser haben einen Kessel verbaut und Dual Boiler sind mit zwei Kesseln ausgestattet.

Brühdruck wird der Druck bzw. die Kraft genannt, die entweder durch eine Pumpe oder mit Hilfe eines Kolbens(Handhebler) aufgebaut wird und auf das Kaffeemehl während des Brühvorgangs ausübt wird. Diese ist maßgeblich für die Bildung der Crema mit verantwortlich und sorgt für eine schnellere Extraktion der Inhaltsstoffe. Der ideale Druck bei Vibrationspumpen liegt bei 12 Bar und bei Rotationspumpen bei 9 Bar Druck, können jedoch nach Belieben geändert werden. Handhebler und moderne Siebträgermaschinen mit Druckprofilierung können sogar Druckkurven erstellen und somit das volle Potenzial aus einer Bohne schöpfen.

Die Brühgruppe bildet den wichtigsten Teil einer Siebträgermaschine und ist stets im Fokus neuer Innovationen. Die bekannteste und meist verbaute ist die legendäre E-61 Brühgruppe von Faema aus dem Jahre 1961. Bei dieser Konstruktion zirkuliert das Wasser aus dem Wärmetauscher durch die Brühgruppe und hält sie somit auf Temperatur. La Marzocco brachte in den 70er Jahren die gesättigte Brühgruppe auf dem Markt, in der das Wasser permanent am Brühkopf in optimaler Temperatur ansteht und die bis heute viel Ansehen bei Espressoliebhaber genießt. In 2001 brachte Dalla Corte Ihre eigene Brühgruppe auf den Markt, die sich dadurch auszeichnet, dass Brühgruppe und Brühwasserkessel eine Einheit bilden und so mit eine sehr gute Temperaturstabilität gewährleistet.

Der Brühkopf ist der Teil einer Siebträgermaschine in dem der Siebträger eingespannt wird. Der Brühkopf gehört zur Brühgruppe und ist je nach Typ unterschiedlich aufgebaut.

Wasser sucht sich immer den Punkt mit dem geringsten Widerstand aus. Bei falschen tampen kann es zu kleinen Rissen oder Hohlräumen im Kaffeemehl kommen, das Brühwasser schießt dann durch diese Löcher und verhindert eine gleichmäßige Extraktionen des Kaffeemehls. Weitere Ursachen können zu klumpiges Kaffeemehl sein, welches zum Beispiel durch zu feines Kaffeemehl oder zu langer gelagerter Kaffee entstehen kann. Channeling wird sichtbar durch kleine Löcher im extrahierten Kaffeepuck. Abhilfe schafft gleichmäßiges, grades tampen, mit dem passenden Mahlgrad und Menge. Eine weitere Möglichkeit ist eine Preinfusion zu machen, diese beugt Channeling sehr effektiv vor.

Dualboiler-Siebträgermaschinen besitzen zwei Kessel, einer etwa bei 120° für Dampf und Heißwasser und ein separater kleinerer Kessel mit etwa 93° für den Espressobezug. Dualboiler zeichnen sich durch ihre hervorragende Temperaturstabilität aus.

Einkreiser oder auch Einkreismaschinen sind Siebträgermaschinen die mit einem Kessel ausgestattet sind, für die das Wasser für den Brühvorgang und für die Dampf/Heißwassererzeugung über den selben Weg erhitzt und transportiert werden.

Handhebler waren die ersten Espressomaschinen die einen Espresso mit 9 Bar Druck brühen konnten. Mithilfe eines Kolbens und Feder wird der Druck aufgebaut, der Vorteil an dieser Methode ist, dass keine Pumpe für den Druckaufbau benötigt wird. Des Weitern entsteht durch die Feder eine Druckkurve, die Anfangs viel Druck hat und über die Zeit etwas an Druck abbaut, viele Baristas schwören auf diese traditionelle Methode.

Kegelmahlwerke sind mit den Scheibenmahlwerken die gängigen Bautypen bei Espressomühlen. Bei einem Kegelmahlwerk sitzt in der Mitte ein Kegel, welcher konisch zuläuft und von einem Gegenstück umgeben ist, sodass am oberen Teil der Abstand zwischen den beiden Stücken sich nach unten hin verjüngt. Wird der Mahlgrad verändert bewegt sich der Kegel entweder nach oben oder nach unten und verändert am unteren Ende den Abstand zwischen Kegel und Gegenstück, größer oder kleiner. Vorteil dieses Systems ist, dass durch die Schwerkraft die Bohnen nach unten rutschen.Anders sieht es beim Scheibenmahlwerk aus, hier wird durch die Zentrifugalkraft bei horizontal aufeinander liegenden Scheiben, die Bohnen nach außen bewegt. Hierfür wird eine geringere Drehzahl benötigt, dadurch wird das Mahlwerk langsamer wärmer und schützt die Aromen besser. Aus diesen Grund sind Kegelmahlwerke häufig in der Gastronomie anzutreffen, bei denen es zu hohen Durchlaufzahlen in der Stunde kommt. Geschmacklich ist ein Kegelmahlwerk in den Fruchtnoten und Bitternoten etwas akzentuierter, da es bei diesem Bautypen zu einer höheren Verteilung der Partikelgröße des Kaffeemehls kommt.

Mit Leerbezug oder auch Cooling-Flush ist der Vorgang gemeint, Brühwasser durch die Brühgruppe bzw. Brühkopf laufen zu lassen, ohne Kaffeemehl. Dies hat zwei Gründe, zum einen die Brühgruppe von alten Kaffeemehl zu reinigen oder die Brühgruppen mit Wärmertauscher etwas abzukühlen, daher auch Cooling-Flush (Kühlspülung). Bei eingeschalteten Zweikreismaschinen die länger ohne Bezug standen, steigt allmählich die Temperatur im Wärmetauscher auf die des Serviceboiler. Dies dauert zirka 30-60 Minuten, ein Cooling Flush tauscht dieses anstehende Wasser aus.

PID steht für Proportional–Integral–Derivative und ist ein Reglertyp, der die Temperatur des Brühwasser intelligent kontrolliert und regelt. Dieser Reglertyp ist zur Zeit die einzige Methode die Temperatur innerhalb eines Grades konstant zu halten, bei beliebigen Volumenstrom. Ein weiterer Vorteil, gegenüber eines Pressostat, ist dass die Temperatur beliebig von außen aus über ein Display gesteuert werden kann, bis auf’s Grad genau. Aus diesen Gründen wird grundsätzlich bei Dualboilermaschinen ein PID-Controller verbaut.

Ein Pressostat ist ein Druckwächter und ist typisch für Zweikreismaschinen und Handhebler. Da es bei Zweikreismaschine nur einen Kessel gibt, der unter zirka 120 Grad steht, bildet sich ein Überdruck. In diesem Bereich verhalten sich Druck und Temperatur proportional zueinander, und somit lässt sich die Temperatur des Kessels messen und steuern. Fällt der Druck zu weit ab springt der Heizstab an, wird er zu hoch schaltet er sich aus. Das Pressostat kann durch eine Verstellschraube geregelt werden, ist aber äußerst beschwerlich, da die Maschine dafür geöffnet werden muss und teils auseinander gebaut.

Rotationspumpen sind deutlich leiser als Vibrationspumpen und liefern direkt den optimalen Druck von 9 Bar, dadurch wird ein besseres Espressoergebnis erzielt. Sie sind sehr langlebig, aber kostenintensiver und brauchen sehr viel mehr Platz.

Scheibenmahlwerke, sind mit den Kegelmahlwerken, die gängigen Bautypen bei Espressomühlen. Bei einem Scheibenmahlwerk sind zwei Mahlscheiben horizontal oder vertikal in der Parallele angebracht. Durch eine Öffnung in der Mitte werden die Bohnen, durch die Zentrifugalkraft, von innen nach außen bewegt und werden somit von den Mahlzähnen gemahlen. Wird der Mahlgrad verändert, entfernt oder nähert sich die untere Mahlscheibe der oberen, hier sollte beim feiner stellen der Mühle drauf geachtet werden, dass die Mühle mahlt, da sonst die noch in den Scheiben befindlichen Bohnen zerdrückt werden und die Mühle blockieren können.

Totraum wird der Bereich bezeichnet, den das Kaffeemehl zurücklegen muss, nachdem es durch die Mahlscheiben gemahlen wurde, um in den Siebträger zu gelangen. Hat eine Mühle einen großen Totraum, bleibt viel gemahlener Kaffee in der Mühle zurück und verliert, durch den Kontakt mit der Luft, schnell sein Aroma. Je nachdem wann die Mühle wieder benutzt wird und wie groß dieser Totraum ist, kann es zu einem schlechten Ergebnis in der Tasse führen.

Die Vibrationspumpen sind die meistverbauten Pumpen in Haushaltsmaschinen. Sie sind etwas lauter und brauchen ein paar Sekunden länger um den richtigen Druck aufzubauen, dennoch sind sie deutlich kostengünstiger und wesentlich kleiner und leichter.