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Espresso Fehleranalyse

  • Dein Weg zu perfektem Espresso
Nun ist es soweit, die Espresso-Ecke wurde eingerichtet, der Edelstahl schmückt die Küche und dem Kaffeegenuss steht nichts mehr im Wege. Doch wie im letzten Italienurlaub möchte der Espresso noch nicht ganz schmecken. Um dies auf dem Grund zu gehen, zeigen wir euch die häufigsten Fehler, die bei der Espresso-Zubereitung passieren können.

Was du hier erfährst:

Nun ist es soweit, die Siebträgermaschine und Mühle ist aufgestellt, Edelstahl schmückt die Küche und dem Kaffeegenuss steht nichts mehr im Weg. Doch wie im letzten Italienurlaub möchte der Espresso noch nicht ganz schmecken. Um dies auf dem Grund zu gehen, zeigen wir die häufigsten Fehler, die bei der Espresso-Zubereitung passieren können.

Espresso Dosierung und Mahlgrad

Unsere Faustformel für das doppelte Sieb: Gestrichen voll mahlen und den Mahlgrad feiner oder gröber stellen bis in 25 Sekunden, 50ml Espresso in die Tasse laufen.

Dosierung

Der richtige Mahlgrad und die richtige Menge sind die beiden wichtigsten Meilensteine auf dem Weg zum perfekten Espresso. Unsere Erfahrung ist, dass man am besten die Kaffeemenge zunächst konstant hält und nur den Mahlgrad verändert. Ist eine vernünftige Grundeinstellung für die Espressobohne gefunden 25 Sekunden/50ml kann die Kaffeemenge schrittweise reduziert oder erhöht werden, je nach Bohnensorte und Vorliebe. Wird die Menge erhöht muss der Mahlgrad gröber gestellte werden um den größeren Wiederstand auszugleichen, bei weniger Kaffee entsprechend feiner. Am besten arbeitet man natürlich mit einer Espressowaage, dann bleiben die Ergebnisse auch konstant und wiederholbar.

Mahlgrad

Der Mahlgrad entscheidet darüber wie stark die einzelnen Partikel im gemahlenen Espresso extrahiert werden, sprich wieviel Geschmack in der Tasse landet. In geröstetem Kaffee sind allerdings auch Aromen die unangenehm schmecken, mit Hilfe des Mahlgrad gilt es genau den Mittelweg aus Säure und Bitterstoffen zu finden, der einen köstlichen Espresso ausmacht. Wird der Espresso zu fein gemahlen werden zu viele Bitterstoffe gelöst, der Kaffee überextrahiert. Ist die Mahlgradeinstellung zu grob werden nur die Säureanteile aus der Espressobohne gelöst, der Experte spricht von Unterextraktion.

Espressobezug wenn Mahlgrad und Menge richtig eingestellt sind

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Espressobezug läuft zu langsam

Espressobezug läuft zu schnell

TAMPEN - Der richtige Anpressdruck

Espresso verdichten

Für einen guten Espressobezug ist wichtig, dass der ganze Kaffee gleichmäßig gebrüht wird. Wasser sucht sich bekanntlich den Weg des geringsten Wiederstandes. Würden wir den Espresso vor dem Bezug nicht verdichten, käme es zum Channeling, sprich es würden sich kleine Kanäle bilden, durch die Wasser schießt und ein Großteil des Kaffee nicht oder nicht ausreichend brüht.

Tampen mit zu wenig Druck

Wird der Espresso nicht fest genug verpresst, kann das Kaffeemehl dem Druck der Pumpe nicht wiederstehen und es bilden sich Löcher im Puck. Der richtige Druck mit dem Tamper liegt bei etwa 12-15 Kg.

Schief Tampen

Wird der gemahlene Kaffee nicht grade verpresst, fließt das Wasser hauptsächlich durch die dünnere Schicht im Sieb. Den ganzen Kaffee bezahlen und nur die hälfte extrahieren ist ärgerlich und schmeckt meistens sauer. Deswegen ist es wichtig darauf zu achten, den Tamper möglichst grade zu halten. Nach dem Tampen lohnt es sich einen kurzen Blick auf das Ergebnis zu werfen und zu prüfen ob man sauber gearbeitet hat.

Die richtige Temperatur für Espresso

Die meisten Espressobohnen sind für eine Brühtemperatur von ca. 92°C geröstet. Daher sind die meisten Siebträgermaschinen ohne PID auf diese Temperatur von Werk aus eingestellt. Die Temperatur lässt sich bei den meisten Maschinen ohne PID nicht von außen verändern.

Espressowasser zu heiß

Wenn der Espresso auch mit richtiger Durchlaufzeit und Dosierung bitter und scharf schmeckt kann eine zu hohe Brühtemperatur der Grund sein. Oft zeigen sich dann auch sehr dunkle Streifen in der Crema.

Espressowasser zu kalt

Ist die Brühtemperatur zu kalt, bekommt man kaum, oder nur eine sehr dünne und helle Crema. Der Espresso schmeckt sehr sauer und kaum nach Kaffee. Häufigster Grund für eine zu niedrige Brühtemperatur ist, dass die Maschine noch nicht richtig aufgeheizt ist, oder das beim Zweikreiser der thermische Kreislauf verkalkt ist.

Das richtige Wasser

Der Espresso läuft perfekt, hat eine tolle Farbe und schmeckt trotzdem zu sauer? In diesem Fall lohnt es sich den PH-Wert des verwendeten Wasser genauer anzusehen. Liegt der PH-Wert unter 7 leidet der Kaffeegeschmack. Ist das Wasser normalersweise neutral, kann auch ein Tischwasserfilter schuld an einem zu niedrigen PH-Wert sein. Zum messen benutzt man am besten Messstreifen, die in fast jeder Apotheke zu bekommen sind. Schmeckt der Espresso bei richtiger Einstellung flach und es bildet sich kaum Crema bzw. eine sehr helle Crema? Der häufigste Grund dafür sind zu alte oder falsch gelagerte Bohnen, aber auch sehr weiches Wasser kann zu diesem Ergebnis führen. Hat das Wasser weniger als 1° dH werden bei der Extraktion kaum Aromen gelöst. Die Ideale Härte für Siebträgermaschinen liegt bei 3-4 dH. Der Espresso schmeckt sehr gut und es bilden sich kaum Ablagerungen in der Maschine.

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